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“非凡”包子(上)

包子,是我国南北皆有的一种面食,大同自然也不例外。包子在大同虽然是一种寻常面食,但在大同美食族群中又非凡桃俗李之辈。大同的包子可雅可俗:“雅”可登大雅之堂,是美食赛事的必答题,抑或是大饭店里的招牌美食;“俗”可进入百姓厨房,由掌勺者随意发挥,制成美食,走上餐桌。本期“‘面’见大同”,请厨界大师赵富平讲述老大同包子的高光时刻。

  采访中赵富平先讲了一个关于包子的故事:慈禧太后来大同时,大同一位齐姓厨师进献给慈禧太后一款“9褶包子、燕窝汤”的早点,慈禧太后吃后赞不绝口。赵富平介绍说,包子的最高境界是“24个鲫鱼嘴”,即一个包子要有24个褶儿,褶儿与褶儿之间要像鲫鱼嘴的形状,整齐、均匀、细致。齐厨师的包子为何是9褶呢?9褶寓意“九五至尊”,进献给太后、皇帝的一定要是9褶包子。此外,9褶包子个头很小,捏9褶也很考验厨师的手艺。包子的褶子要捏成瓦楞形,形状饱满立体,馅料为软馅,生时、熟时形状无异。此后,齐厨师在大同厨界及坊间名声大噪,其后人也成了大同民活儿厨师最具代表性的派别之一。

  赵富平介绍说,老大同的包子有肉包、素包、豆包、澄沙包、水晶包、糖包、肉丁包等。肉包以猪肉、牛肉、羊肉馅为主,素包各家有各家的配方。水晶包、澄沙包在讲究的馆子里才能吃到,肉丁包、糖包则只在寻常人家里方可见到。水晶包、澄沙包现已失传,鲜能见到。

  水晶馅是将猪板油撕去筋膜,切成小块,加入苜蓿(桂花)、玫瑰、白糖,并按比例加入白面拌匀,然后再加入麻仁(芝麻仁)、瓜仁(瓜子仁)、桃仁、青丝、红丝拌匀。猪板油不汆不烫,就是生拌,且边拌边擦。水晶馅中的猪板油遇热便会融化,馅料中看不到猪油,却可使馅料非常滋润,吃起来香甜可口,十分美味。

  澄沙馅制作过程复杂,与做普通豆沙馅所用食材大致相同。将红小豆或豇豆等浸泡、焖至软烂,豆沙馅是将焖熟的红小豆加入糖捣成泥即可,澄沙馅则要将豆皮“澄”出后捣成泥,加入苜蓿(桂花)、玫瑰、糖拌匀,之后再加入少量水晶馅才算完成。澄沙馅十分细腻,口感香甜绵密。

  老大同肉丁包现已不多见,其馅料的主要食材是五花肉。将五花肉切成小丁后进行炒制,炒时要放入调料且味要略重。炒好的肉丁可与多种菜搭配,诸如韭菜、酸菜、地皮菜、干葫芦条或是新鲜葫芦,根据不同季节选取不同食材。

  赵富平介绍说,老大同的包子形状亦各不相同。肉包是24个褶儿的圆形,素包通常是麦穗形,豆包要包长条形,水晶包要包成元宝状,澄沙包呈椭圆形,糖包则是三角形。饭店里上包子时摆盘也有讲究,要摆成“莜麦棱”,即将若干包子巧妙地摆成莜麦麦穗的形状。


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